Bacalao: del mar a la mesa hay una rica paradoja

Por Karina Espinoza

El bacalao, ese monumental pez de aguas frías que se resiste a desaparecer del imaginario mexicano como un pedazo tieso y salado, llega cada diciembre para ocupar el centro de las mesas navideñas. Lo hace repleto de historia, de adaptaciones y de contradicciones, como un testigo de las tensiones entre tradición, abundancia y devastación.

Cuando los españoles llegaron al territorio que hoy es México, trajeron consigo no solo una nueva lengua y un nuevo credo, sino también costumbres alimentarias que, con el tiempo, mutaron para encajar en el caleidoscopio cultural mexicano. Entre esos productos exóticos estaba el bacalao salado, un alimento que en la Europa del siglo XVI ya era un tesoro. Conservado en sal, el bacalao no solo resistía largas travesías marítimas, sino también cumplía con los requerimientos de la abstinencia de carne impuesta por la Iglesia durante los periodos de vigilia como la Cuaresma.

En México, el bacalao no tardó en adaptarse al terreno. La receta española de bacalao a la vizcaína, que combina tomate, cebolla, aceitunas y alcaparras, encontró aquí nuevos aliados: los jitomates locales, más dulces y jugosos, y los chiles güeros, que le aportaron una profundidad picante que ahora es inseparable del platillo. Las almendras y las pasas, que en otro contexto parecerían ornamentos caprichosos, también se convirtieron en un puente entre lo salado y lo dulce, entre Europa y América. Ese toque que hoy se presume como “típicamente mexicano”.

Es así como el bacalao salado se transformó con el paso del tiempo en un símbolo de celebración, y por su complejidad en la preparación quedó reservado para las grandes ocasiones, como la Navidad y la Semana Santa. Su consumo trascendió la religión para arraigarse como una costumbre secular, una prueba del sincretismo que define a la cultura mexicana. Pero, ¿a qué costo se mantiene esta tradición?

El precio oculto del bacalao

El impacto ambiental del bacalao no puede ser ignorado. En el Atlántico Norte, su pesca industrial ha llevado a colapsos de poblaciones enteras, como ocurrió en los bancos de Terranova en los años noventa. Actualmente, la mayor parte del bacalao que se consume en México es importado desde Noruega, Islandia o Canadá, lo que no solo incrementa su huella de carbono, sino también desvincula a los consumidores de la realidad de su origen. Además, este pez llega a los hogares mexicanos con un precio elevado, lo que implica un esfuerzo económico importante y una paradoja entre el gusto y el gasto: un alimento ligado a la abstinencia que, en la actualidad, es signo de lujo.

A estas alturas de la historia, es innegable la importancia culinaria tradicional del bacalao, que parece llevar como apellido inequívoco “a la vizcaína”. Sin embargo, las investigaciones de organizaciones como Oceana, la mayor organización internacional dedicada a la conservación del océano, han revelado una sombra inquietante sobre esta tradición, y es que desde 2019, sus reportes documentan que no todo lo que se vende como bacalao en las pescaderías mexicanas lo es. En realidad, un porcentaje significativo de estos productos son otras especies, algunas de ellas en peligro de extinción, como el tiburón toro y zorro, cazón, merluza, robalo, mojarra, mero, tilapia y hasta mantarrayas. 

Como se intuye, las implicaciones de este fraude van más allá de la estafa en el bolsillo y la mesa, sino que amenaza a los ecosistemas marinos, ya de por sí frágiles.

Cada bocado de bacalao en Navidad encierra una contradicción, pues mientras es una postal de nostalgia y el más sabroso de los tributos a los encuentros entre culturas, también es un recordatorio de cómo nuestras elecciones alimentarias impactan al planeta a gran escala. 

Soluciones con sabor

Pero no se trata de comer con culpas, sino de reflexionar la tradición, pues no hay que renunciar a un platillo si se puede transformar: la clave, sugieren los expertos del mismo estudio de Oceana, es buscar alternativas de peces locales y sostenibles como: atún aleta amarilla, barrilete, sardina, trucha arcoíris, tilapia y mero rojo y negro, que son, según el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), peces cuya forma de pesca cuida los ciclos reproductivos de las especies, el ecosistema marino y promueve un manejo eficiente de los recursos, al mismo tiempo que satisface las necesidades los pescadores.

Finalmente, importa mucho qué cocinas y cómo. Disfrutar de un platillo si antes se cuestionó su origen, hace que cada plato cuente una historia que valga la pena conservar, y que cada bocado sepa a un futuro en el que más de los nuestros puedan disfrutar como nosotros.

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